Kriek 100% Lambic

os estaminets n'ont pas toujours présenté 200 ou 300 bières aux consommateurs. On ne débitait que des produits locaux. Afin d'étoffer le tarif des "cafés", les brasseurs imaginaient des recettes à base de fruits cultivés dans la région.

La plus connue des bières à fruit est évidemment la Kriek.

Nous sommes en été, il fait chaud. Un camion en provenance de la criée de St Trond se range le long du trottoir. Il transporte 4000 kg de griottes fraîches variété Kellery.
Après avoir déchargé le camion, l'équipe Cantillon va déverser les cerises dans les pipes (tonneaux de 650 litres). Chaque fût recevra environ 150 kg de fruits. Ces fûts de chêne ou de châtaigner ont été nettoyés quelques jours auparavant

Pendant l'opération de remplissage des fûts, je pars à la recherche de Lambics sains, âgés d'environ un an et demi. La tâche n'est pas aisée car beaucoup de bières font encore leur maladie. Ces Lambics "huileux" doivent impérativement vieillir encore quelques mois sur le fût mère. Lorsque les pipes à Kriek sont remplies de fruits et de Lambic (environ 500 litres), je recouvre la bonde d'une feuille de papier pour éviter tout contact avec des impuretés éventuelles.

Cinq jours après le remplissage débute la fermentation. Les sucres contenus dans le Lambic et ceux du fruit provoquent l'activité des levures concentrées dans le bois et aussi sur la peau des cerises. De merveilleux bouquets de mousse rouge ou rose décorent ces vieux tonneaux entassés dans la cave.

En général, la fermentation se termine vers le 10 août. Les bondes sont alors refermées et le Lambic acide commence son travail d'extraction du goût et de la couleur des fruits. Détail qui a son importance : de nombreuses mouchettes et moustiques survolent les mousses de fermentation et risquent donc de provoquer de mauvaises infections. Mais le fantastique équilibre naturel de la Brasserie Cantillon, qui autorise l'élaboration mystérieuse de nos bières, nous procure le prédateur de rêve, la tégénaire, une espèce d'araignée qui hante nos poutres et qui remplace toutes les bombes insecticides du monde.

La fermentation de la Kriek en bouteille débute en général vers octobre. Je pompe sur foudre deux pipes de Kriek-Lambic de premier extrait et deux pipes de deuxième extrait. On obtient le deuxième extrait par un second remplissage de fût afin d'extraire un maximum du fruit. On peut aussi mélanger un certain volume de jeune Lambic à la Kriek afin d'obtenir une bonne fermentation en bouteille. La Kriek est donc saturée naturellement et en général après trois à cinq mois de bouteille. C'est le moment de la boire, j'en recommande la dégustation dans l'année qui suit la date d'embouteillage.

En effet, la fermentation va modifier le goût primaire du produit et la Kriek sera dominée par le caractère brut du vieux Lambic. D'autre part, sa couleur rouge foncé va évoluer vers des nuances plus tuilées. Ce point de vue tout à fait personnel est cependant subjectif ; certains clients n'hésitent pas à laisser vieillir leur Kriek pendant de nombreuses années et la trouvent très bonne. La Kriek se déguste traditionnellement en été. C'est une boisson très désaltérante, qui accompagne à merveille une grande tartine de pain de campagne garnie de fromage blanc, radis, oignons et ciboulette.

Il y a plusieurs années, les consommateurs de Kriek au bistrot recevaient avec leur consommation deux sucres et un "stoemper" posés sur une petite sous-tasse. Ce petit instrument de fer servait à écraser le sucre au fond du verre de Kriek. Le client avait donc la possibilité de sucrer naturellement sa Kriek et d'en supprimer l'acidité.

La Kriek 100% Lambic est disponible en bouteilles de 37,5 cl (1/2) et de 75 cl (1/1).